Da Adria (RO)

Piati desmentegà

Pasta e fasòi la jera na risseta ruspante de me nona.

Un secondo da bon aceto jera el bisato in tocio.

Al giorno d’anquò chi che vole cavarse qualche spissa culinaria no ’l ga altro da fare che andare int’i vari ristoranti cosideti “etnici” (ch’a vurìa dire foresti) par catarse inte ’l piato i stranbessi più strafàlfari; ma anca restando in anbienti più nostrani inte la lista se pol catare indicassion cussì piene de fantasia da dovere par forsa domandarghe al cameriere de cossa ch’a se trata.
Na volta quando par sugarse un poco el stómego altro no se catava che ostarìe e tratorìe, jera mèjo magnare a casa soa. Anca qua, però, gh’jera serti piati che a nominarli adesso a ghe vole del bon e del bravo par capirli. Mi nona, na volta, la fa, a nantri fiòi ch’a jèrimo restà a casa co ela:
“Vulìo ch’a ve fassa na minestra de risi e naun?”
“E com’ela?”
“Lassè fare a mi ch’a sentirì come ch’l’è bona.” Ora de sentarse a tola a gh’jera na spussa tanto granda somejante a quela d’i càuli ch’a ghemo domandà:
“Nona, a ne te gavrà mina preparà risi e càuli, ch’a te sa che no i ne piase?”
“Ma no, ma no, questa l’è tuta nantra roba. A sentirì che bona!”
Metemo i piè soto la tola e ghè sti risi che nàvega int’un brodo pitosto fisso, biancastro, che sa tanto da càolo lesso.
“Magnè, putei, ch’a sentirì che bona!” A la prima sculierà ne vien da spudarla fora.
“Ma, nona, sta minestra la sa solo da càuli e capussi!”
“Ciò i è risi e naun, ch’i è inparentà co verze, capussi, càuli e ràvani!”
“Bela roba, màgnatela ti!” E la bontà de mi nona l’è restà lì int’i piati.
Questa jera una de le rissete de casa vecia. Ma mi nona la ghe n’eva na serie de ruspanti che, al so dire, le jera na belessa par la pansa. Ciapemo i risi e fasòi, un classico inte le tole de na volta, anca se ogni fameja gheva la so risseta. Mi nona ghe faseva el desfrito co ’l pisto: lardo, ajo, osmarin e magari dó fetine de siola, tuto ben tridà a cortelo grande sul pista-grasso, fin ch’a se faseva na spece de papeta che finiva sul fondo de la pegnata a sfritegarse fin a deventare un toceto fisso e maronsin. A sto punto la ghe zuntava aqua, fasòi, sale e la lassava bùjere el tuto fin a cotura conpleta. De le volte la cavava un pochi de fasòi che la sfritegava co na s-cianta de panseta, o sinò la li cunsava co ojo, aséo e pévaro. Al momento giusto la zuntava inte la pegnata che bujeva la quantità de risi par tuta la fameja; quando sti ultimi i jera coti, la inminestrava int’i piati. Na gratà de formajo, mèjo se piegurin romano, e tuti i se godeva la so porsion. Solo mi padre no ’l la magnava, parchè na volta, che s’jera intivà del lardo co ’n fià de ranso, a ghe s’jera rovessà el stómego e da alora a ghe daseva fastidio parfin l’odore.
Un secondo che ’l catava senpre bon aceto conpagnà da polenta ’pena robaltà jera el bisato in tocio. El tacava un tantin sul stómego ma bastava magnàrghene poco poco insieme a tanta tanta polenta e el problema jera bel e che risolto. Par farlo ghe voleva un bisato belo grosso che se tajava a morèi come la lugànega; ghe se faseva dar na scaltridina inte la padela, magari co na s-ciansà de aséo par cavarghe la spussa da freschin, e po’ el se negava o int’un bel spugnoto de pomidoro o sinò int’un brodo fato de aqua e conserva, condendo el tuto co na s-ciansà de ojo, tanto el sugo el vegneva fora dal grassin del bisato, un spugnoto de parsémolo e un spìgolo de ajo.
El bacalà jera el re d’i secondi, ma in tenpo de guera ne rivava più né bacalà, né bertagnin e bisognava contentarse de caifa in tocio, se bei grossi co la pansa zala, o friti s’i jera d’i cancariti lunghi un déo. Passava spesso el ganbararo e el ranaro, ch’i forniva materiali par piati boni a pochi schei. Anca le anguele, le sardele, i sgunbri i jera pissi a bon marcà e se se podeva inpenirse la pansa a bon marcà.
Ma quìi ch’a no me posso desmentegare i è chi sfurissi che mi nona la ne preparava o la ne lassava magnare: le coe de le tajadele, la rosadina, la spia del pan, i biscutini in brodo, la pinsa co le patate mericane, tanto par dirne qualcheduna. Le coe de tajadele le jera la parte finale de la sfoja, tirà co ’l baco e brustolà su i serci de la cusina; la rosadina la se pol definire ne spece de budin che risultava da la cotura del ciaro de ovo inmissià con na s-cianta de late e ’n sculierin de sùcaro; la spia del pan jera chel tocheto de inpasto che s’infornava par controlare se la tenperatura del forno (quìi a legna!) jera giusta prima de méter le ciope a cusinare, che vegneva fora brustolà de fora e cruda dentro; i biscutini, ciamà anca stracaganasse o guciaròi, lessà in aqua o mèjo ancora inte ’l late – co na scudela de quìi a t’ivi bel e che senà −; la pinsa co le patate mericane jera un classico de l’inverno: patate mericane lesse inpastà con fià de fior de farina e na méscola de late e ficà in forno bel caldo a fare la so crostina dorà. Pecà che tute ste robe le sia sparì o le se pol catare rarissimamente inte qualche agriturismo ch’à recuperà la memoria d’i tenpi andati.

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